油脂中水杂可以通过以下方法测定：通过红外仪法可以测定油脂中的水杂。

红外仪法利用了化学物质分子在不同波长下的吸收特性，可以快速、准确地测定样品中的水分含量。除了红外仪法之外，还有其他方法可以测定油脂中的水杂，比如体积法、干燥法、卡尔费休法等。每种方法都有其优劣之处，需要根据需要选择适合的测定方法。同时，在测定油脂中的水杂时，也需要注意样品制备、测定条件等方面的因素，以保证结果的准确性。